November: Trüffel

Oft stehe ich auf diese vermeintlich teuren kulinarischen Luxusgenüsse nicht. Jeder der mich kennt weiss, dass man mich z.B. mit Kaviar jagen kann. Kann er teuer sein wie er will. Aber bei Trüffel, besonders bei weißem, werde ich schwach. Ich liebe ihn und die Trüffelzeit! Deswegen gab es für mich keine andere Option, als den November dem Trüffel zu widmen.

Unter Trüffel verstehen wir eine Vielzahl knolliger, meist unterirdisch wachsender Pilze. Der echte Trüffel, oder auch Speisetrüffel, lebt immer in Symbiose mit einer Wirtspflanze. Sie wachsen oft unter Eichen und Haselnuss. Was aber wichtiger ist als der Symbiosepartner, ist die Bodenbeschaffenheit. So bevorzugen essbare Trüffel pH-Werte im alkalischen Bereich. Auch die Belüftung, Sonnenscheindauer, sowie viele weitere Faktoren spielen eine große Rolle. Dort wo sich Trüffel mit dem Wurzelgeflecht ihrer Wirtspflanze verbunden haben, entsteht im Umkreis häufig eine vegetationsgeschädigte Zone. Man nennt diese auch „verbrannte Erde“ oder franz. Brûlée. Da sie meist unentdeckt unter der Erde wachsen, bedienen sie sich zur Verbreitung durch Tiere. Unter anderem durch Wildschweine. Der starke Geruch wird von ihnen selbst durch den Waldboden hindurch aufgenommen. Nach dem Verzehr werden die unverdaulichen Sporen wieder ausgeschieden.

Bisher wurden rund 65 Trüffelarten entdeckt. Knapp die Hälfte davon in Europa. Als die wichtigsten Trüffelgebiete gelten Frankreich und Italien. Die edlen Trüffel sind sehr selten und können, dadurch dass sie unter der Erde wachsen, auch nur schwer gefunden werden. Eine Suche ohne Trüffelschwein, die für ihre exzellenten Nasen bekannt sind, macht einen Erfolg fast unmöglich. Heutzutage werden auch oft Hunde eingesetzt, da das Gefundene bei Trüffelschweinen auch schnell verschwunden sein kann. Außerdem verursachen Schweine, durch das Graben mit der Schnauze, große Schäden an den Wurzelspitzen, weswegen sie in Italien mittlerweile sogar verboten sind. Trotz Hilfe der Tiere, findet ein erfahrener Trüffelsucher an einem Tag manchmal nur 60-80g weiße oder 200-300g schwarze Trüffel. An anderen Tagen gar nichts. Es ist ein bischen wie Glücksspiel, und auch der Grund warum Trüffel so hochpreisig ist. Das würde kaufmännisch sogar noch viel höhere Preise rechtfertigen.
Der Kilopreis für weiße Piemont- und Alba-Trüffel, die meistgeschätzte aller Trüffelsorten, liegt bei ca 9000€ pro Kilo.

Je nach Sorte und Herkunftsland gibt es verschiedene Saisons. Die beste Trüffelzeit ist jedoch von Mitte November bis Ende Dezember. Trüffel sind sehr nahrhaft. Sie bestehen zu ca 70% aus Wasser, enthalten viele Proteine und Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium, und sind kalorienarm. Obwohl die Kalorien egal sind. Ich bezweifle, dass sie irgendjemand als Hauptgericht verzehrt. *lach Vielmehr werden mit den edlen Trüffel Gerichte aromatisiert. Nehmt dafür aber bitte unbedingt frische Trüffel. Trüffelöl -butter oder was es sonst noch so gibt, ist meistens mit Zusatzaromen versetzt und entspricht im Geruch und Geschmack nur im weitesten Sinne dem eines echten Trüffels. Um ehrlich zu sein esse ich Trüffel am Liebsten, in einem Restaurant meines Vertrauens. Trüffel sollten nämlich sehr schnell aufgebraucht werden. Am Besten am gleichen Tag, an dem man sie bestellt. Bei guter Lagerung, in einem dunklen Tongefäß im Kühlschrank, aber mindestens in den 2 darauf folgenden Tagen. Schwarzer Trüffel lässt sich kurzzeitig auch mal einfrieren, was ich aber suboptimal finde.

Vergleichen kann man den Geruch/Geschmack mit keinem anderen der Welt!

Deswegen haben mein Hobbysternekoch & ich keine Kosten und Mühen gescheut. Bald gibt es ein tolles Rezept, zum Thema wie koche ich richtig mit Trüffel. Und jeder von euch der das mal ausprobieren möchte…
…jetzt ist genau die richtige Zeit!

LOVEANDLIGHT
Eure Dani